Itumọ: Eran ti wa ni ilẹ, ge tabi emulsified sinu eran (eran diced, minced eran tabi awọn oniwe- agbo) ati ki o fi kun seasonings, turari tabi fillers, kun sinu casings, ati ki o si ndin, steamed, mu ati ki o fermented, gbigbe ati awọn miiran ilana ṣe ti eran. awọn ọja.
1. Ìsọrí:
Ø Soseji tuntun
Ø Soseji ti o mu mu
Ø Soseji ti a mu
Si dahùn o ati ologbele-si dahùn o sausages
2, imọ-ẹrọ ṣiṣe gbogbogbo:
3, awọn aaye imọ-ẹrọ ṣiṣe:
① Awọn ohun elo aise le yan ẹran ẹlẹdẹ, eran malu, ẹran ẹlẹdẹ, ehoro, adie, ẹja ati viscera;
② Igbaradi iyọ jẹ adalu iyọ, iṣuu soda nitrite ati polyphosphate;
③ Ọra ati ẹran ti o tẹẹrẹ ti yapa ni 2 ± ℃ imularada 24-72 wakati;
④ San ifojusi si ọna fifi kun awọn ohun elo ati ki o tọju iwọn otutu kekere nigbati gige;
⑤ Eto kikun jẹ ṣinṣin laisi aafo, wiwun pipo;
Awọn iwọn otutu yan ni iṣakoso ni 70 ℃, awọn iṣẹju 10-60;
Iwọn otutu ti o gbona jẹ iṣakoso ni 80-85 ° C, ati iwọn otutu aarin ti ọja naa ga ju 72 ° C ni ipari;
⑧ Siga siga 50-85 ℃, 10 iṣẹju to 24 wakati;
⑨ Tutu ni 10-15℃ ati tọju ni 0-7℃.
4. Ham soseji:
Pẹlu ẹran-ọsin titun tabi tutunini, adie, ẹja bi awọn ohun elo aise akọkọ, nipa gbigbe, gige sinu casing, iwọn otutu ti o ga, iṣelọpọ sterilization giga ti soseji emulsified.
5. Soseji ti o ni itara:
Ntokasi si minced eran ati eranko sanra adalu pẹlu gaari, iyọ, Starter ati turari, ki o si dà sinu casing, ati ki o ṣe nipasẹ makirobia bakteria pẹlu idurosinsin makirobia abuda ati aṣoju bakteria adun ti ifun awọn ọja.
① Awọn abuda ọja ti soseji fermented:
Ø Awọn ọja ti wa ni ipamọ ati gbigbe ni iwọn otutu yara;
Ø Jeun taara laisi sise;
Ø Ibiyi ti geli ti ge wẹwẹ;
Ailewu giga ati iduroṣinṣin ti ọja naa.
② Ipinsi ti soseji ti o ni ikẹkun:
v Soseji gbigbẹ ati ologbele-gbẹ
· Ologbele-si dahùn o soseji
Labẹ iṣẹ ti awọn microorganisms, iye PH ti eran ilẹ de isalẹ 5.3, ati 15% ti omi ti yọ kuro lakoko itọju ooru ati ilana mimu siga, ki ipin omi si amuaradagba ninu ọja ko kọja 3.7: 1. ti awọn ọja ifun.
· Sọseeji ti o gbẹ
Lẹhin bakteria ti awọn kokoro arun, iye PH ti kikun ẹran de isalẹ 5.3, ati lẹhinna gbẹ lati yọ 20% -25% ti omi, ki ipin omi si amuaradagba ninu ọja ko kọja 2.3: 1 awọn ọja ifun. .
③ Igbaradi ati kikun mince:
Mince-bakteria ni a le rii bi eto emulsion ti a tuka ni iṣọkan, ati pe awọn nkan meji ni a gbọdọ gbero:
A, lati rii daju pe soseji jẹ rọrun lati padanu omi lakoko ilana gbigbẹ;
B, lati rii daju pe ẹran naa ni akoonu ti o sanra pupọ.
④ Inoculate m tabi iwukara:
Eto itọka ti mimu tabi omi aṣa iwukara ni a fun lori dada ti soseji, tabi idaduro ti ibẹrẹ mimu ti pese silẹ ati pe a ti fi soseji naa sinu, nigbakan abẹrẹ yii le ṣee ṣe ṣaaju gbigbẹ lẹhin bakteria bẹrẹ.
⑤ Sisun:
· Bakteria n tọka si ilana ti idagbasoke ti o lagbara ati iṣelọpọ ti awọn kokoro arun lactic acid ninu awọn sausaji, pẹlu idinku iyara ni iye PH;
· Lactic acid kokoro arun maa tesiwaju lati dagba nigba gbigbẹ ati siga ti ologbele-si dahùn o sausages;
· Bakteria ti gbẹ fermented sausages ti wa ni ti gbe jade ni nigbakannaa pẹlu awọn gbigbẹ ti awọn ni ibẹrẹ ọja;
Awọn enzymu ti iṣelọpọ nipasẹ iṣelọpọ makirobia le wa fun igba pipẹ labẹ awọn ipo pataki;
Bakteria le ti wa ni kà lati wa ni a lemọlemọfún ilana ti o waye jakejado awọn processing ti fermented sausages.
⑥ Gbigbe ati pọn:
· Lakoko gbigbe ti gbogbo awọn sausaji fermented, akiyesi gbọdọ wa ni san si iwọn ti omi ti n yọ kuro ni oju ti soseji ki o jẹ dọgba si iwọn ti omi ti gbe lati inu soseji si oju;
· Iwọn ti gbigbẹ ti awọn oriṣiriṣi soseji fermented yatọ pupọ, eyiti o jẹ ifosiwewe akọkọ ti npinnu awọn ohun-ini ti ara ati kemikali ati awọn ohun-ini ifarako ti ọja naa ati iṣẹ ipamọ rẹ.
⑦ Iṣakojọpọ:
Iṣakojọpọ ti o rọrun:
§ Paali
§ Aṣọ tabi awọn baagi ṣiṣu
§ Apoti igbale
§ Bibẹ ati iṣaju iṣaju (ikojọpọ igbale tabi iṣakojọpọ afẹfẹ) fun tita soobu
Akoko ifiweranṣẹ: Oṣu Kẹrin Ọjọ 08-2024